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判断题：
制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。
答案：（×）
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一叶知秋
做法：1.取鹅肝20克冲净血水，放入沙煲中，加盐2克，放入烤箱中（面火℃，底火℃）烤10分钟，取出打碎，放入冰箱中冷藏；土豆50克去皮，改刀成1毫米的薄片，冲水10分钟捞出，用直径4厘米的圆形模具将切好的土豆片压成圆形；取一片土豆在一面拍一薄层生粉和鸡蛋清，盖上另一片土豆，放入烧至五成热的油锅中，炸至金黄色，两片土豆膨胀成圆球形，在土豆球的底部敲一个小口，放入压碎的鹅肝即成空心土豆球鹅肝。2.将芒果肉50克放入搅拌机中，加入纯净水20克、卡拉胶2克充分搅拌均匀，倒入模具中冷藏1小时定形。3.将紫薯克去皮蒸熟，放入搅拌机里，加入炼乳5克、牛奶20克、盐2克搅拌均匀，放入樱桃模具里速冻成形；樱桃汁50克加入卡拉胶5克烧开，搅拌均匀，晾凉，将冻好的紫薯放入，挂匀樱桃汁即成樱桃紫薯。4.取熟虾仁10克切成小丁，加入桂冠沙拉酱5克拌匀；取牛油果1个去皮、去核，切0.3厘米的薄片，按顺序摆放整齐铺在保鲜膜上，放入拌好的虾仁包成圆球定形即成牛油果球。5.取山药克去皮，蒸熟后放入搅拌机里，倒入牛奶20克、白糖10克搅拌均匀，放入圆形模具中插入棒棒糖纸棒速冻定形；将黑巧克力融化，裹匀在定形的山药上，外面粘一层坚果碎即成山药棒棒糖。走菜时，取烘干的丹麦叶子1片垫底，将上面的成品摆盘装饰即可。关键点:土豆球在炸制时，要掌控好油温，油温过高会使土豆球的颜色过深，影响菜品的美观。煎培酱芝士豆腐配青鱼子
主料：芝士，自磨豆浆辅料：豌豆苗，蓝莓，树莓，甜菜苗三色堇，香椿苗调料：白糖15克，盐1克，鲜奶芝士克，鱼胶粉5克制作：1、精选黄豆浸泡涨透，打制成豆浆，烧开去浮沫备用2、豆浆加入白糖15克，盐1克，鲜奶芝士克，鱼胶粉5克加热烧开至融化装容器中定型3、放入冰箱冰鲜一小时取出，用豌豆苗，蓝莓，树莓，甜菜苗三色堇，香椿苗盘装。淋上煎培芝麻酱即可。低温红菜牛仔骨
主辅料：牛仔骨克、月桂叶2克、百里香5克、水克、盐10克、蘑菇20克、荷兰豆20克、爱果番茄30克、红菜头50克、牛奶50克、盐和黑胡椒制作方法：1、将水加热并放入月桂叶，盐和百里香。2、将牛仔骨放入真空包装袋并加入香料盐水，低温烹饪48小时。3、将红菜头和牛奶混合小火加热慢煮，打碎过滤。4、将蘑菇、荷兰豆和番茄分别炒香调味放入盘中。5、把低温烹饪的牛仔骨放在炒好的蔬菜上。6、将红菜头酱放在牛仔骨周围。双味鹅肝
原料：进口鹅肝1个、纯牛奶1盒、食用凝胶50克、酥椒末、老姜、大葱、花椒、白兰地、盐、白糖各适量制作：1.将鹅肝自然解冻，用清水冲洗干净，纳盆加入适量清水、老姜、大葱、花椒、白兰地拌匀，放入蒸箱蒸熟，取出来自然晾冷。2.鹅肝用纯牛奶浸泡一晚上，捞出来，放入搅拌机，再加入适量纯牛奶打碎成泥，倒出来加凝胶、盐、白糖、白兰地调味，然后倒入模具盒，冷藏定型。3.出品时将鹅肝改刀成大小均匀的块，取一半粘上酥椒末，一起装盘，稍点缀即成。制作关键：蒸鹅肝需注意时间，以防鹅肝太老。好味茄子卷配分子胶囊
主料：长茄子
辅料：蒜，小米辣调料：生抽克，糖克，米醋克，盐适量，老抽70克。水1克，香油15克制作：1、茄子切片备用，热锅起油炸熟透定型，2、抽克，糖克，米醋克，盐适量，老抽70克。水1克，香油15克把所有调料混合加热烧开晾凉3、放入茄子泡制8小时入味，取出卷成卷装盘，配胶囊即可。菜品赏析
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你的一个小小
